Veganer Koch aus Leidenschaft: Peter Ludik

Der Münchner Koch Peter Ludik kannte jahrelang nur die traditionelle Küche, in der Vegetarier keine große Auswahl haben. Denn oft müssen sie sich zwischen den wenige Beilagen entscheiden, die nicht mit Speckwürfeln, Schmalz oder Fleischbrühe „verfeinert“ sind. Nachdem er zwei Jahrzehnte lang als Ovo-Lacto-Vegetarier lebte, wagte Ludik vor sechs Jahren den Schritt zum völligen Verzicht auf tierische Produkte. Im Münchner Saf Zerwirk, dem seinerzeit ersten veganen Restaurant Deutschlands, präsentiert er seither seinen Gästen eine vielfältige Auswahl an Reisspezialitäten, Lasagne und fernöstlichen Köstlichkeiten.

Obwohl dem heute 55-Jährigen bereits der Verzicht auf Fleisch und Fisch schwer fiel, schaffte er es, seine Ernährungsgewohnheiten total umzustellen. Weil sein Blutdruck aber weiterhin erhöht war, strich der Koch zusätzlich Eier, Butter und Milchprodukte von seinem Speiseplan – obwohl er gerade Weichkäse immer so sehr liebte. Abwechslung auf dem Tisch ist Ludik daher besonders wichtig, denn aus jahrelanger Erfahrung weiß er, dass vegane Ernährung nicht unbedingt völlige Askese und Langeweile bedeuten muss. Das stellt der vegane Koch täglich im Saf Zerwirk unter Beweis: "Die Leute kommen zu mir, weil sie Hunger haben. Ich habe dafür zu sorgen, dass sie auf vernünftige Weise satt werden."

Ludik selber weiß, wie schwierig es ist, sich in traditionellen Restaurants vegan zu ernähren, denn kaum eine Speise ist wirklich frei von tierischen Eiweißen. Bei Einladungen behauptet er daher meistens, er sei allergisch. Diesen Tipp gibt er auch anderen Veganern mit auf den Weg. Denn dann seien die Leute plötzlich sehr zuvorkommend und bemüht. „Und es klappt mit dem veganen Essen, selbst im herkömmlichen Restaurant", so Ludik.

Eintönig und fad oder variationsreich und köstlich – wie gefallen Dir die Speisen in veganen Restaurants?

Quelle: www.sueddeutsche.de